Potrivit unui studiu realizat recent, gustul umami, furnizat de glutamaţii din carne, roşii, parmezan şi alte alimente, dar şi de aditivi precum glutamatul monosodic, ne-ar putea face să mâncăm mai puţin.

Gustul umami, unul dintre gusturile de bază pe care le percepe aparatul gustativ al omului – pe lângă sărat, acru, dulce şi amar - este cel care dă cărnii savoarea ei specifică, dar este întâlnit şi în multe alte alimente. Acest gust, au descoperit nutriţioniştii, are şi calitatea de a ne „sătura” mai bine, chiar dacă mâncăm porţii mai mici de alimente, potrivit Descoperă.ro.

Gustul umami a descoperit de un cercetător japonez și este un concept foarte cunoscut în bucătăria asiatică, însă foarte puțin cunoscut occidentalilor. De altfel, concepţiile oameniilor de ştiinţă privind aşa-numitele „gusturi de bază” sau fundamentale evoluează mereu, specialiştii considerând că problema gustului la specia umană este mai complexă decât părea şi că probabil e vorba de mult mai mult decât câteva „gusturi fundamentale” şi receptori specializaţi pentru fiecare dintre acestea.

Umami este perceput atunci când receptori specifici de pe limbă detectează substanţe numite glutamaţi, găsite în mod natural în carne, roşii şi ketchup, parmezan, extract de drojdie, sos de soia, sos de stridii.

În industria alimentară se folosesc şi aditivi artificiali care intensifică gustul umami al unor alimente, cel mai cunoscut astfel de adaos fiind glutamatul monosodic (MSG), care este folosit pe scară foarte largă drept potenţiator de gust. Un altul este inozin-monofosfatul (IMP), care se găseşte însă şi natural, în unele alimente precum tonul şi unele specii de alge marine.

Cercetătorii de la University of Sussex au studiat efectul MSG asupra senzaţiei de saţietăte, descoperind că MSG face mâncarea să pară nu doar mai gustoasă, ci şi mai satisfăcătoare, mai „săţioasă”, reducând astfel cantităţile consumate. Rezultatele au fost publicate în American Journal of Clinical Nutrition.

Oamenii de știință consideră că adoptarea unei alimentaţii bogate în alimente cu gust umami intens ar putea duce la consumul unor porţii mai mici. Chiar şi utilizarea MSG în alimentaţia obişnuită ar putea reprezenta o cale interesantă de a reduce consumul alimentar, în lupta împotriva excesului de greutate, susțin autorii studiului.