Bucătarul clujean, Adi Hadean, si-a criticat dur clienții avut la restaurantul de pe litoral.

“ Sezonul răzgâiaților

Ieri am închis sezonul pe litoralul românesc. Pot să vă spun cu mâna pe inimă că de când fac meseria asta (nu mă refer la antreprenoriat, ci la bucătărie) n-am mai avut ocazia să întâlnesc atât de mulți mofturoși, melteni și răzgâiați într-o perioadă atât de scurtă. Știu că unii dintre voi mă înjură încă de la titlu, dar prea puțin îmi pasă de asta. Dacă-s capabil să ascult corul plângerilor (angajații se plâng că-i mică leafa și-i multă muncă, oaspeții se plâng că prețurile-s mari și angajații nu muncesc destul de mult și de bine), sunt capabil să mai iau și niște înjurături pentru că spun ce-mi trece prin minte și nu vreau să țin pe suflet. 

Am auzit (din presă, nu de la colegi) că sezonul ăsta a fost unul foarte bun pentru HORECA. Eu zic că furnizorii care încă mai au de încasat facturi din Iunie sunt de altă părere. La fel proprietarii care au restanțe la încasarea chiriilor, la fel cârciumarii onești care au tras cu dinții de orice leuț să poată plăti la timp salariile, dările la stat (pe alea, dacă nu le plătești, vine poprirea și prăvălia stă) și utilitățile (pe alea, dacă nu le plătești, se ia curentul și prăvălia stă). Apropo de utilități, factura la curent pentru restaurantul nostru de la mare e pe la 40.000 de lei pentru sezonul încheiat acum, aproape că mă bucur că n-am putut deschide înainte de 15 Iulie. Și da, s-au făcut și bani mulți pe litoral. În principiu, cine a vândut căcat a câștigat bine și vara asta, pentru că la noi sunt mulți consumatori. 

Vara asta am ars 8mc de lemn bun, uscat doi ani,  în grătarul de pe terasă și în soba noastră grea de 300 de kilograme, să putem da la gospodarii veniți în vacanță fripturi bune, legume de pe jar, pești de pe plită și în general mâncare cumsecade. I-am iubit cu foc pe oamenii care s-au plâns că-i afumăm când bate vântul spre ei (terasa are spre 1000 mp, distanțe mari între mese, distanță mare de la foc la prima masă etc) și că dacă știau, nu veneau. Sper să țină minte până la anu’ și să nu mai vină, că nu trecem pe microunde, în ciuda fumului. Apropo, în prețul unei fripturi intră și lemnul ars. Fumul înghițit de mine, arsurile de pe mâini și orele de muncă la +65 de grade Celsius nu le-am inclus. La anu’ o să o fac, deci o să fie un pic mai scump. 

Dacă știți cine poate să-i învețe pe români să vină la timp la o rezervare, vă rog să-mi spuneți, că-s în stare de orice să ajut la școlarizare. O să spuneți “hai că nu suntem toți așa, eu ajung de cele mai multe ori cu mult înainte”. Trebuie să vă spun că singurii oaspeți mai enervanți decât cei care întârzie (pentru o crâșmă care funcționează cu rezervări, nu pentru bufetul din colț), sunt cei care vin cu 20 de minute, chiar cu o jumătate de oră mai repede. Pentru că dacă “începem la 18”, până la 17.45 avem multe lucruri de făcut, lucruri de care tu n-ai habar, și o să ți se pară că o frecăm sau rezemăm barul în loc să te servim pe tine. Dacă ajungi cu 10 minute înainte, e suficient. Și dacă te vezi cu mai mulți prieteni, vorbiți între voi și veniți toți odată, că-i neplăcut să scot 60 de antreuri din bucătărie și când să trec la felul principal pentru cei 60 care au venit la timp, să mă întorc un pic la antreurile celor care nu respectă pe nimeni suficient de mult încât să fie punctuali. Dar da, cei mai mulți dintre oaspeții pe care i-am avut vara asta, exact ca majoritatea oaspeților din vara trecută, au întârziat, mulțumim pe această cale. 

Și în această vară am adunat multă gumă de mestecat de sub tăblia meselor sau de sub scaune, mulțumim și pentru asta. Bonus, pentru că m-a mâncat în fund și am pus pe terasă grătarele mici, custom made, am avut, iată, 15 scrumiere în plus de curățat după fiecare service. Ăștia-s oameni pe care nu vreau să-i am oaspeți, și sper să nici nu fiu vreodată oaspetele lor. 

Cei mai dragi mi-s “cunoscătorii”, care strâmbă din buza de sus la orice, nu au răbdare să asculte descrierea unui articol din meniu, îți reproșează că n-ai în listă vinul lor preferat (în general vinuri de supermarket, sau vinuri ieftine pe care mulți “colegi” le vând scump, că trebuie să bea și fraierii ceva), cer decantor pentru vinuri de 3-4 ani vechime și nu te cred că ești somelier dacă n-ai talangă la gât și nu te îmbraci ca Dracula. Mai e câte unul care spune “am mâncat o vită foarte bună în Australia, hai să te văd dacă mi-o faci ca acolo”. Da, maestre, zic. Din Re minor sau La major? 

Chiar dacă nu pare, să te duci la omul care frige ceva pe grătar și să-i ceri să-ți taie ție o bucată de acolo, chiar atunci, e o obrăznicie, și dacă omul îți face hatârul, e doar pentru că îi e rușine de rușinea ta. Asta-i apucătură de copil răzgâiat, tolerabilă la un copil până la un punct, dar impardonabilă în cazul unui adult de 50 de ani. Pe de o parte vrei să fii servit și respectat, pe de altă parte nu respecți omul care muncește pentru toți oaspeții, nu doar pentru tine, după cum nu-i respecții nici pe vecinii tăi de masă, care așteaptă să le vină rândul. E ca atunci când te bagi în față la semafor după ce ai depășit toată coloana. 

Când te duci la o cină cu meniu fix, vei avea parte de o înșiruire de feluri. Noi începem cu o gustare care nici nu-i pomenită în meniul după care se ia omul când decide dacă vine ori ba. E din partea casei, cum ar veni. Apoi vin niște antreuri vegetale (3-4 la număr), apoi poate scoici sau alte fructe de mare, poate un pește, poate o carne mai ușoară. Apoi vine carnea mai consistentă, cu garnitură, eventual salată. Dacă am zis că dăm desert, dăm, dacă n-am zis, probabi că nu facem. Așa-i la noi, nu ne omorâm după dulce și nu avem condiții pentru a pune în operă o patiserie mișto, așa că nu ne agităm prea tare, momentan. Printre toate astea, pâine făcută de noi, pe săturate și tot din partea casei. Pe lângă ele, carnea roșie de pe grătar, pe care o vindem separat, că-i destul de costisitoare și nu ne încadrăm cu ea în prețul unui meniu de 5 feluri pe care-l vindem cu 150- 180-200 de lei, în funcție de cât ne costă ingredientele (prețul unui sticle de vin românesc mediocru aproape oriunde pe litoral). Cum ar veni, e o cină lungă, cu multă mâncare. Dacă ți-a plăcut un fel din cele 5 și vrei extra, îți mai dăm, cu condiția să mai avem. Și nici nu te taxăm în plus. Dacă în schimb vii la bucătărie și dai din picior că “asta-i porție?!?!”, ne pare rău pentru piciorul tău, da’ și pentru cine trebuie să te suporte în fiecare zi. La fel de nasol e și când, după felul 2 din 5, vii și-mi cer să mă grăbesc cu felul 4, pentru că “băiatul meu trebuie să plece mai devreme, dar vrea să mănânce friptura”. Și te întreb iar, ceilalți 70-80 care nu vor să plece, cu ce au greșit? De ce trebuie să primească mâncarea mai târziu, mai ales că nici nu-l cunosc pe fiul tău? 

“Vai, dar noi nu mâncăm prăjit”, zice domnul îmbrăcat frumos, ieșit la cină cu soția și două fete adolescente. Asta la un eveniment anunțat, cu meniu anunțat și vândut cu 150 de lei, pe baza anunțului. “Ne uităm de la începutul serii la grătar și speram să primim ceva de pe el”, zice doamna. “Sigur, există opțiunea de a comanda carne roșie de pe grill, costă 250 de lei o selecție din 3 cut-uri diferite”. “Da, dar colega dumneavoastră nu ne-a explicat de la început că felul principal conține carne prăjită (un foarte suculent șnițel din cotlet de porc cu os, gătit în stil japonez)”. Mi-a fost rușine de fetele lor, că-i trimiteam la plimbare. În schimb le-am dat o selecție de carne roșie din partea mea, dă-i dracului pe copiii mei, că ei nu trebuie să mănânce din munca tatălui lor, care nu a fost în stare nici măcar să-i învețe cum să cerșească mocangeli prin restaurante. 

Îmi amintesc cu drag de masa de sibieni, ardeleni de-ai mei, oameni serioși, care au venit 11 la masă, mi-au cerut să le împarte 120 de grame de brisket de vită japoneză la 6 persoane (să guste, un pic, așa) - evident că am împărțit 250 de grame, adică un pic peste dublu, să aibă măcar de o îmbucătură sănătoasă fiecare, pentru că, după cum ați văzut mai sus, nu-mi iubesc copiii - apoi s-au plâns că nu au primit 6 garnituri diferite la vita japoneză, că așa scria acolo, că brisketul, la fel ca orice carne roșie, vine cu o garnitură. Din 11 persoane, 6 au vrut selectia de vită de la grill. Le-am propus să le fac trei platouri mari, câte unul pentru fiecare cut de carne, pe de o parte pentru că arăta spectaculos, nu se răcea atât de repede și era ușor de împărțit, pe de altă parte pentru că puteam să evidențiez mai bine și calitatea cărnii, și cantitatea ei. Au preferat farfurii individuale “pentru că ne încurcăm apoi la nota de plată”. Da, cred că e mai bine așa, în cazul ăsta. 

Mamele care-și trimit copiii “du-te Maria la nenea lângă grătar să-ți fac poză, stai să se vadă și focu’” sunt probabil cele care într-un safari o trimit pe Maria să mângâie pisica aia mare cu mult păr în jurul capului, apoi se miră că Maria a rămas fără cap sau fără piele pe față. Ele sunt în același timp sotiile domnilor care “ vin până lângă tine să ne facem o poză așa, cu grătarul”. Băi doamnelor, băi domnilor și dragă Maria (îmi pare rău sincer că ai nimerit la așa părinți, apropo), grătarul e locul meu de muncă, spațiul din jurul lui e protejat, dar și periculos, nu vreți mai bine să ne facem o poză cu apusul, până mai avem față, păr pe căpuț și loc de o relație cordială? Și acum, trimiteți-o pe Maria să alerge printre mese, împreună cu Marceluș și Clara, toți oaspeții care au plătit să petreacă o seară liniștită, cu o mâncare bună în lumina apusului, abia așteaptă să fie cotropiți. Și dacă aveți noroc, Maria o să dea peste unul dintre grătarele mici de lângă mese, și chiar dacă nu-și arde fața, măcar își arde mâinile și dă foc la terasă. 

Într-o seară pe la 22 și un pic, profitând de faptul că taman în ziua aia mi-am găsit să lipsesc de la restaurant, o doamnă mi-a scris un mesaj privat în care mi s-a plâns că creveții erau prea sărați și piureul nu avea destulă sare. Încă nu știu ce dorea de la mine, că de cerut nu mi-a cerut nimic. Vouă cine vă scrie seara la 10? Oricum, m-am gândit că dacă ajung vreodată la Nobu și nu-mi place ce sos de soia folosesc, să-i scriu lu’ mu***u’ ăla de Robert de Niro să-i zic vreo două. Noaptea. 

Vara asta am văzut mai dureros decât oricând (merg la fiecare masă, uneori de 2 sau de 3 ori într-o seară, și urmăresc cât pot de bine ospătarii tocmai pentru a-i sprijini mergând eu la masă unde nu fac față ei cu explicațiile) că multor români le-ar plăcea să aibă slugi, să fie și ei sultani pentru un minut și pentru contravaloarea a cinci pachete de țigări. Ăsta e unul dintre motivele pentru care vom avea tot mai puțini ospătari buni, pentru că oamenii buni, integri și corecți cu propria persoană nu stau să fie sluga nimănui, nici a patronului, nici a oaspetelui. Într-un viitor foarte apropiat vom avea o categorie largă de restaurante pentru toată lumea în care interacțiunea cu omul va fi aproape Zero, grație tehnologiei, și o categorie de restaurante scumpe, în care vor merge cei are vor plăti mai degrabă pentru o interacțiune umană caldă decât pentru mâncare. Am spus-o pe 27 septembrie 2021. Las semnul ăsta doar ca să știu cât a trecut, că de venit, vine. 



Închei (pentru moment) rugându-i pe toți oaspeții noștri mișto din vara asta (am avut mulți), să nici nu se supere, să nici nu se simtă vizați. Îi rog și pe cei care au nimerit-o prost cu noi pentru că am fost noi proști (am și fost în câteva rânduri, fmm), să ne ierte, dacă nu am apucat să ne împăcăm pe loc (caut asta mereu când greșim, dar nu-i posibil de fiecare dată să ne împăcăm imediat). Echipei mele-i mulțumesc pentru că a suportat toate astea 11 săptămâni la rând, de asemenea și partenerilor mei. Cel mai tare-mi mulțumesc mie, că n-am crăpat (regimul meu de lucru a fost miercuri-duminică, de la 9.00 la 1.00 cu puține excepții, că i-am suportat chiar pe toți în timp ce a trebuit să mă suport și pe mine, precum și familiei mele, care a avut de-a face cu toate astea și nu s-a răsturnat. Pe vara viitoare, la Restaurant Apus de Soare.