Pâinea este considerată de multă lume un aliment „periculos”, și asta pentru că se tem că ar avea multe calorii. Există, însă opțiuni sănătoase de pâine.

Dr.Adrian Copcea, medic primar Diabet, Nutriţie şi Boli Metabolice, recunoscut pentru expertiza în domeniul sănătății, a dezvăluit că pâinea cu maia este cea mai sănătoasă opțiune, conform studiilor realizate de-a lungul timpului. Acest tip de pâine, cu o istorie îndelungată, a fost consumat de oameni încă din antichitate, până la descoperirea drojdiei, care este folosită în prezent în panificație. Acesta a posta și un mic dejun în care pâinea cu maia este combinată cu untul de arahide. 

Medicul clujean a subliniat că pâinea cu maia a fost consumată din cele mai vechi timpuri, însă acest obicei a fost întrerupt odată cu apariția drojdiei de panificație. Recent, tradiția a început să revină. Acesta este locul pâinii cu maia, o revenire la o metodă veche.

Medicul Adrian Copcea, de la Centrul Medical Asteco din Cluj-Napoca, spune că pâinea cu maia datează din antichitate, fiind consumată pentru prima dată în Egipt. Acest tip de pâine a fost înlocuit treptat de pâinea modernă, care se prepară cu drojdie industrială. Pentru a clarifica beneficiile pâinii cu maia, medicul a oferit informații detaliate despre maia și procesul de creare a acestei pâini tradiționale.

„Pâinea cu maia era făcută încă din antichitate. Se presupune că egiptenii au fost primii care au preparat acest tip de pâine. Spre deosebire de pâinea modernă, care este realizată de aproximativ două secole cu drojdie industrială, maiaua este tot un tip de drojdie, dar combinată cu bacterii lactice, ambele componente fiind prezente natural în făină. Practic, primele pâini aveau doar două ingrediente: făină și apă, iar fermentarea era un proces natural datorat maialei, adică drojdiei sălbatice și bacteriilor lactice.”

Dr. Adrian Copcea a explicat, de asemenea, cum pâinea modernă a ajuns să fie preferată datorită rapidității și previzibilității oferite de drojdia standardizată. 

„Pâinea se făcea cu maia încă din antichitate. Egipul avusese – cel mai probabil – primele pâini cu maia, iar, spre deosebire, pâinea modernă e, de cam două secole, un produs cu drojdie de panificaţie. Maiaua e tot o drojdie, dar amestecată cu bacterii lactice, ambele componente fiind prezente natural în făină. Practic singurele ingrediente ale primelor pâini erau făina şi apa, iar făina conţinea maia (adică drojdie sălbatică şi bacterii lactice) care o fermenta lent şi, cu timpul, apărea pâinea așa cum o ştim noi azi.

Deci făină «autofermentabilă», cum în mod natural e făina. Doar că la un moment dat s-a descoperit că tot procesul poate să aibă loc mult mai repede, cu drojdie de panificaţie standardizată. Mai repede, mai previzibil. Aşa s-a impus pâinea «modernă». Iar drojdia modernă e o drojdie, să zicem, artificială, cultivată, pe când drojdiile naturale din maia sunt drojdii sălbatice, mai rezistente la condiţii diverse şi mai capabile să fermenteze diverşi carbohidraţi”, a mai spus medicul Adrian Copcea.

Medicul clujean a explicat pe larg pe Facebook și diferențele dintre cele două tipuri de pâine. 

„Diferenţele între pâinea cu maia şi cea obişnuită derivă practic din mai multe elemente:

• Pe de o parte formula chimică a culturilor starter, cele de fermentaţie, este diferită, ea aduce un dezavantaj ca întindere în timp pentru pâinea cu maia (a cărei obţinere durează mai mult timp, de ordinul zilelor), comparativ cu viteza mare pentru drojdia obişnuită (ore).

• Un aspect particular este activitatea lactobacililor din maia. Lactobacilii produc acizi, scad pH-ul, ceea ce merge bine cu activitatea drojdiilor sălbatice. E o foarte bună colaborare, un «duo» eficient, care permite evitarea unor alte adausuri care să aibă acelaşi efect. În mod normal pâinea cu maia se poate face cu mai puţini aditivi decât cea obişnuită.

• Un aspect particular al pâinii cu maia este efectul pe ACIDUL FITIC. Acest acid este ceea ce se numeşte un antinutrient, e o substanţă care se leagă de minerale în intestinele noastre şi le diminuează absorbţia. În pâinea cu maia există un efect bun al fermentării lactice, se activează fitaza, aşa încât acidul fitic devine mai puţin iar absorbţia mineralelor e mai bună.

• Mai e semnalată şi o mai bună toleranţă la persoanele sensibile la gluten, în sensul că aciditatea crescută a pâinii cu maia influenţează dezvoltarea reţelei de gluten. De fapt, pâinea normală, ca proces de fabricaţie, are ca esenţă dezvoltarea reţelei de gluten în timpul frământării, reţea care e apoi «aerisită» cu bulele provenite din acţiunea drojdiei asupra carbohidraţilor, bulele derivate din fermentaţie. La pâinea cu maia e diferit procesul ca durată, ca parametri, iar datorită acidităţii poate apărea o descompunere parţială şi o influenţare (în bine) a digestibilităţii glutenului.

• Şi efectele pe glicemie par a fi un pic mai bune la pâinea cu maia, fapt incomplet explicat. Într-un fel ar putea fi o asemănare cu oţetul, având în vedere aciditatea un pic mai mare datorită acidului lactic şi a celui acetic apărute în procesul de fabricaţie.”

La micul dejun, poți combina pâinea cu maia adaugi cu untul de arahide

Dacă la pâinea cu maia mai adaugi și unt de arahide, atunci vei obține un surplus de nutrienți. Și asta pentru că, după cum susține medicul clujean: „Untul de arahide are, în primul rând, un spectru de grăsimi foarte bun. Are 50% mononesaturate, 30% polinesaturate şi 20% saturate. Deci doar o cincime sunt grăsimile care sunt candidate la reducere într-o dietă mai sănătoasă, mai protectivă cardiovascular. Spre deosebire de unt e ca şi cum ai amesteca, de fapt, 20% unt cu ulei de măsline în rest. Mai apoi e de zis că în untul de arahide doar 50% sunt grăsimi, de fapt untul de arahide e mai mult decât o grăsime, nu e ca şi cum ai pune o margarină sau unt, care sunt doar grăsime. Spectrul lui de macronutrienţi e, la 100g: 50 g grăsime, 25g proteine, 20g carbohidraţi din care 6 g fibre. Desigur, nu consumă nimeni 100 grame de unt de arahide la o masa, dar ideea acestei împărţiri a nutrienţilor e că e o compoziţie complexă, diversă. Iar creierul uman ştie rapid când un aliment care vine are nutrienţii de o complexitate mai mare, în această situaţie are şi de pregătit armata de enzime şi hormoni necesare preluării arahidelor în corp”, a mai spus dr. Adrian Copcea.