Uleiul de MASLINE - Gătirea termică a uleiului de măsline

Uleiul de măsline poate fi utilizat și la gătit, însă nu la temperaturi foarte ridicate. Trebuie menținută temperatura de prăjire până la limita admisă (punctul de ardere). Căldura modifică aroma și calitatea uleiului (proprietățile nutriționale).

Punctul de ardere al uleiului de măsline

Punctul de ardere al uleiului de măsline se referă la acea temperatură în jurul căreia uleiul poate începe să ardă, oferind alimentelor gust neplăcut și ducând la pierderea unor compuși benefici.

De asemenea, când temperatura de gătire a uleiului se apropie de punctul său de ardere, se pot elibera radicali liberi. Prin oxidarea acestora se formează compuși aldehidici nocivi (acroleine) și apar grăsimi trans și fum toxic. Acroleinele devin volatile și pot fi inhalate și de persoanele expuse.

Uleiurile de măsline extra-virgin și virgin au punctul de ardere scăzut (160°C), uleiul rafinat avându-l de obicei puțin mai ridicat (216°C). De aceea, se recomandă utilizarea uleiurilor virgine la salate și preparate reci, iar a uleiului rafinat și pentru prăjire.

Deoarece are punctul de ardere mai scăzut decât al altor tipuri de ulei, poate lua foc mai ușor.

Utilizarea aceluiași ulei pentru prăjit

Prăjirea repetată a alimentelor în același ulei poate duce la pierderea completă a antioxidanților și a compușilor benefici din compoziția uleiului, precum și modificarea gustului preparatelor. De asemenea, compușii acroleinici nocivi sunt eliberați în cantitate mai mare.

Pentru a fi utilizat încă o dată, se recomandă a fi transferat într-un vas închis ermetic, pentru a preveni oxidarea continuă. Prin refolosire, punctul de ardere al uleiului scade, existând posibilitatea de a degaja mai multe substanțe nocive, într-un timp mai scurt.

Nu există un număr exact de reutilizări acceptate ale aceluiași ulei pentru prăjit. Depinde de anumiți factori, cum ar fi tipul uleiului, durata de prăjire, temperatura, tipul alimentelor gătite etc. Uleiul nu ar mai trebui refolosit dacă are culoarea prea schimbată (maronie), dacă și-a modificat vâscozitatea, dacă este rânced sau au rămas urme ale alimentelor. (14,15)

Condiții de depozitare

Trebuie evitată expunerea uleiului de măsline la razele soarelui. Se recomandă păstrarea în locuri ferite de lumină, în sticle închise la culoare și cu capacul bine închis, pentru a preveni oxidarea acestuia.

Gustul și aroma uleiului nu se îmbunătățesc cu trecerea timpului, fiind recomandată consumarea lui în maxim un an de la deschiderea sticlei.