Mai mult de 70% dintre restaurantele din România se confruntă cu risipa alimentară, în topul celor mai aruncate produse fiind materiile prime: fructe, legume, carne, în proporţie de 70%, urmate de mâncărurile deja preparate în proporție de aproximativ 30%.

Conform datelor, 73% dintre respondenţi au declarat că se confruntă cu risipa alimentară, iar 55% au implementat deja măsuri pentru a reduce acest aspect. Jumătate dintre operatori aruncă zilnic între 1 şi 5% din mâncarea produsă, iar 20% aruncă între 5 şi 15%.

Cele mai aruncate produse sunt materiile prime (fructe, legume, carne)

„În topul celor mai aruncate produse se află materiile prime - fructe, legume, carne - în proporţie de 70%, urmate de mâncărurile deja preparate (30%). Pentru 3 din 10 operatori, risipa are loc exclusiv în bucătărie, în timp ce pentru ceilalţi 7 din 10, aceasta se produce în restaurant sau în ambele locuri. Când vine vorba de alimentele care sunt pe cale să expire, jumătate dintre acestea sunt aruncate, iar 20% sunt refolosite pentru pregătirea altor preparat”, se arată în studiul realizat de Organizația Patronală a Hotelurilor și Restaurantelor din România (HORA) în parteneriat cu Mastercard și Edenred România. 

„Ceilalţi 30% donează alimentele care urmează să expire, fie către personal sau către asociaţiile care au grijă de animale, fie le dau retur către furnizori sau, în cele mai multe cazuri, se asigură că le vor folosi înainte de a ajunge la data de expirare”, se mai arată în studiu. 

Weekend-urile și vara, perioada în care se aruncă cea mai multă mâncare

Potrivit studiului citat, majoritatea respondenţilor (81%) au declarat că vara se risipeşte cea mai mare cantitate de mâncare. Temperaturile ridicate, dar şi numărul mult mai mare de clienţi din sezonul estival sunt câteva dintre motive. De asemenea, 32% au afirmat că în weekend înregistrează un grad mai mare de risipă, faţă de zilele din cursul săptămânii.

Studiul arată că mai mult de 8 din 10 operatori se gândesc la risipa alimentară, iar peste jumătate implementează deja măsuri pentru a reduce risipa alimentară. „Cei mai mulţi au afirmat că cea mai importantă şi practică metodă de a reduce risipa alimentară este raportarea corectă dintre cererea de produse şi achiziţia materiei prime. Cu alte cuvinte, restaurantele iau în calcul fluxul de clienţi din anumite perioade, pentru a calcula necesarul de materie primă, astfel încât să evite surplusul care conduce, de cele mai multe ori, la o cantitate mai mare de alimente aruncate”, se precizează în document.

Cum se poate combate risipa alimentară

Întrebaţi ce anume i-ar ajuta în gestionarea risipei alimentare, participanţii la studiu au menţionat posibilitatea de a vinde surplusul de mâncare, inclusiv prin aplicaţii specializate (63%), donarea surplusului de mâncare (43%) şi existenţa unui ghid cu sfaturi şi recomandări pentru reducerea risipei alimentare, precum şi o serie de soluţii asigurate prin norme legislative specifice şi explicite.

Pentru a veni în întâmpinarea nevoii operatorilor de combatere a risipei alimentară, Edenred şi HORA au dezvoltat un ghid care include soluţii practice pentru reducerea risipei alimentare de-a lungul fluxului operaţional, de la achiziţionare la depozitare, preparare, servire şi, ulterior gestionarea resturilor alimentare.

Recomandările includ: administrarea eficientă a stocurilor, tehnici de inginerie a meniului, de la principii de ajustare a porţiilor la structurare şi reducerea numărului de preparate şi focusul pe ingrediente sezoniere, criterii de selecţie şi filtrare a furnizorilor sau definirea unui sistem eficient de rezervări.